Isso ocorre porque a molécula de água é "polar" isto é, tem um lado positivo e outro negativo, de forma que elas se orientam de acordo com o campo elétrico gerado ao redor do balão eletrizado e daí surge a força de atração eletrostática.
Para saber mais sobre a molécula de água: https://mundoeducacao.uol.com.br/biologia/a-molecula-agua.htm
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